Alma Consulting

Après la cuisine centrale du Syndicat Mixte du Grand Toulois (inaugurée le mois dernier) et celle du CROUS de Lille à Villeneuve d’Ascq ouverte à la rentrée, la cuisine centrale de la Ville de Caluire et Cuire a ouvert ses portes début janvier. Réalisée sur concours d’après un programme Alma CONSULTING cette cuisine a la particularité d’être construite sous un hangar conservé (qui supporte des panneaux photovoltaïques).
A venir en 2025 et après… cuisines centrales de Tours (en travaux), du GCS La Fabrik du Sud Loire (en travaux), de Rezé, CHU de Nantes, CH de l’Aveyron (en concours), du CH de l’Estran (en conception), du CH Vallée de la Maurienne, Angers, Nîmes, Mélesse, Com Com Val Vanoise, Saumur, Nantes, Alençon/CHICAM (en études)… mais également des programmations en restauration universitaire (Nancy, Belfort), le lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges et des études de faisabilité d’arrêt du plastique (Ville de Paris, Lille, Bagneux).
Toutes ces références font de Alma CONSULTING un programmiste spécialisé reconnu !

Du côté maitrise d’oeuvre, encore de nombreux projets scolaires (écoles, collèges, lycées), la cuisine centrale Souzy (Paris 12e) et celle de Rungis mais également des projets privés, des restaurants et un hôtel pour le Parc Astérix et le Futuroscope, l’Hôtel EKLO Porte de Versailles,… et en étude le CFA de Tours, la restructuration de l’Hôtel Arturo Lopez à Neuilly,…

Toute l’équipe Alma CONSULTING vous souhaite une excellente année 2025 riche de projets personnels et professionnels !

(photo : cuisine centrale Souzy – Alma CONSULTING)

Nous sommes fiers d’annoncer l’ouverture de la cuisine centrale de Biscornu dans la serre urbaine de Colombes.

Ce fût un projet rempli de défis audacieux et singuliers, qui incarne notre soutien à maximiser l’emploi des personnes en situation de handicap.

En effet, 30% de nos revenus ont été reversé à l’association AFUTE, qui s’engage dans la formation des personnes en situation de handicap au métier de la restauration, ouvrant ainsi la voie à de nouvelles opportunités professionnelles.

 

Nous tenons à remercier Olivier Tran et José Villarroel pour leur confiance sans faille ; Sandrine GROSS pour la conception et la direction de ce projet, ECOME Ingénierie, Andriot et MAB ARCHITECTURE membres de notre équipe de maîtrise d’œuvre.

Un grand merci également aux autres entreprises qui ont joué le jeu et contribué à la réalisation de ce projet inspirant !! Decor Acoustics, CPIC, Sodelec, Froid 77, Somafrac.

 

 

 

Alma Consulting a vécu une année 2023 dynamique et réussie, marquée par de toujours aussi nombreuses missions dans tous les domaines de la restauration.

 

Quelques projets signés en 2023 (sur nos 90 projets en cours…) :

 

1. Ville de Rezé (44) : Programmation de la future cuisine centrale – concours prévu en 2024.
2. GHT Savoie/Belley : Mission de programmation pour le regroupement des productions de repas de plusieurs centres hospitaliers.
3. Eklo Hotels Porte de Vanves : Construction d’un nouvel hôtel avec une cuisine.
4. Sandwicherie Encasdepanix au Parc Astérix : Ouverture d’une nouvelle sandwicherie en partenariat avec La Compagnie des Alpes.
5. Projet écoconstruction à Paris 18e : Construction d’une école polyvalente et d’une cuisine centrale en liaison chaude.
6. Projet au Crous Lorraine : Programme technique détaillé pour la construction d’un (S)pace à Nancy.
7. Restructuration du restaurant universitaire le Forum à Pessac : Suivi du concours de maîtrise d’œuvre et de la conception.
8. Projet pour le lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges : Programmation pour la modernisation des cuisines pédagogiques.
9. Ville de Paris (19^e et 20^e) et Ville de Lille : étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique.

Quelques Ouvertures… :

 

1. Projet au Parc Olympique 2024 : Construction d’un groupe scolaire à Saint-Ouen dans le cadre du Village Olympique.
2. Restaurant Universitaire Puvis de Chavanne : Rénovation et agrandissement avec création d’une cuisine centrale avec légumerie.
3. Eklo Montpellier : Ouverture d’un établissement de 110 chambres sur 3 étages avec un emplacement stratégique face à la gare.

Et des faits Marquants :

 

1. Célébration des 25 ans d’Alma Consulting
2. Interview par Grandes Cuisines Magazine pour partager la vision et les projets dans le domaine de la restauration.
3. Interview par la Cuisine PRO pour apporter notre témoignage sur l’évolution de la restauration hospitalière.

Alma Consulting poursuit son engagement dans des missions variées, allant de la restauration hospitalière aux écoles, université, lieux culturels et restauration commerciale et hôtelière, renforçant toujours son expertise et son implication dans des projets novateurs et durables.

L’année 2023 s’est avérée fructueuse, et l’entreprise se projette vers l’avenir avec dynamisme.

Contexte règlementaire :

 

La loi EGALIM publiée au journal officiel le 1er novembre 2018 prévoit une alimentation plus saine pour les consommateurs, une réduction des emballages plastiques sans oublier le bien-être animal et la Loi AGEC du 10 février 2020 vise à transformer l’économie linéaire, « produire, consommer, jeter », en une économie circulaire.
Pour se conformer aux lois, en restauration collective, il est essentiel que le secteur soit soutenu pour jouer un rôle majeur en améliorant la qualité des menus avec plus de produits frais et moins d’additifs. Depuis le 1er janvier 2022, il faut privilégier les fournisseurs locaux, les produits de saison, les produits labellisés, bio… Il est important pour nous d’apporter notre aide à la restauration collective pour qu’elle puisse agir directement sur ses achats alimentaires.

 

De plus, il est impératif de diminuer le gaspillage alimentaire en mettant en place des protocoles de mesure et en optimisant la gestion des stocks. Il est également essentiel de sensibiliser le personnel et les convives aux enjeux de l’alimentation durable, de former le personnel à la préparation d’aliments sains et responsables, et enfin, d’envisager des investissements dans des équipements écoénergétiques et des systèmes de gestion des déchets.

Parmi nos références actuelles, en travaux ou en conception, figurent plusieurs communes engagées, notamment les cuisines centrales récemment construites de Villenave d’Ornon (33), Caluire et Cuire (69), ainsi que le GCS La Fabrik du Sud Loire à Vertou (44) qui est en phase de programmation. La Ville de Tours (37) va engager prochainement un chantier d’envergure misant sur la construction d’une cuisine de 9 000 repas avec un maximum de production maison et labellisée en lien avec le Projet Alimentaire Territoriale.
Mais ce n’est pas tout ! Nous avons des missions en cours à ce sujet !

 

•  Ville de Paris (19ème et 20ème arrondissement) : Mission d’expertise pour le changement des conditionnements utilisés et pour la mise en place d’une alternative végétarienne quotidienne. Un bilan carbone de la situation « avant / après » permettra de valider la transition avec des chiffres clés et factuels.
  Les Cuisines Centrales de la ville de Paris, fonctionnant en liaison froide, distribuent leurs prestations en barquettes jetables plastiques vers les différents satellites. Ces Cuisines doivent s’adapter à la législation et aux réglementations prochaines en proposant un mode de distribution plus vertueux, avec l’usage de contenants non plastique.

 

 

• Ville de Lille (59) : Mission d’assistance à maîtrise d’ouvrage dans le cadre de l’arrêt du recours aux contenants plastiques au sein de la Restauration Scolaire et de la Petite Enfance de la Ville de Lille et des communes associées Hellemmes et Lomme.
  L’objectif de la Ville aujourd’hui est de se mettre en adéquation avec le cadre réglementaire, soit le retrait total des barquettes plastiques de l’ensemble de la chaine de production et de distribution des repas. L’enjeu pour les chefs de projet est de réaliser une étude et de proposer des solutions sous forme de scénarii opérationnels permettant d’orienter le choix de la collectivité vers une organisation de la restauration municipale sans contenant plastique pour répondre aux obligations légales et aux engagements municipaux.

 

• SIREC Floirac (33) : Mission d’assistance à maitrise d’ouvrage pour l’extension de la cuisine centrale, dans le but d’intégrer au processus de lavage des contenants réutilisables.

 

De nouvelles missions sont sur le point d’être livrés et/ou de commencer… Restez connectés !

 

 

 

A sa création, le 9 mars 1998, par Muguette Weber, Anne Laferrère et Laurent Cavin, le siège se trouvait à Champigny sur Marne, puis il a été déménagé en 2003 à notre adresse actuelle à Montreuil.

Les associés d’origine s’étant retirés, Denis Daveine, associé depuis 2008 est le président d’Alma Consulting depuis 2020 et Nicolas Sadmi s’est joint à lui en 2022.

Sur 25 ans, ce sont une vingtaine de collaborateurs qui se sont succédés au sein de la société.

Plusieurs missions que nous pouvons citer dont nous sommes fiers tel que la Maison d’éducation de la Légion d’Honneur, l’Ecole Hotellière de Montpellier, les restaurants d’entreprises de L’Oréal Clichy ou de la Tour First, ou encore celui des personnels du Sénat mais aussi la restauration du Parc Astérix ou du Jardin d’Acclimatation… sans oublier les hôtels EKLO ou la cuisine centrale BISCORNU pour l’inclusion de jeunes autistes en restauration.

Au cours des années les consultants d’Alma ont su accroitre leur expérience à travers de nombreuses missions. Cette expérience se joue aussi dans le partage de connaissance au sein de la société et la formation des jeunes. Alma eu la chance de recruter des personnes de divers parcours professionnels qui permettent à tous d’en profiter et de s’enrichir.

De nombreux clients et partenaires (architectes, bureaux d’études, programmistes…) nous font confiance et nous continuerons à leur apporter les meilleurs services possibles.

L’avenir d’Alma se joue avec l’arrivée de Nicolas Sadmi, qui a su en un an développer la partie CONSEIL et AMO et, en devenant associé, assurera la continuité de la société.

La partie MAITRISE D’ŒUVRE, sous la direction de Sandrine Gross, continue de se diversifier avec des partenaires privés un peu partout en France tout en assurant la compétence d’ingénierie sur de nombreux projets publics.

Notre nouvelle devise « les spécialistes en restauration qui donnent du sens à vos projets » montrent bien que l’équipe Alma connait son sujet, est à l’écoute et comprend les objectifs à atteindre.

Et nous espérons encore pour de nombreuses années.

Denis DAVEINE – Président

 

 

Les concours pour les Cuisines centrales de Vertou (44), de Tours (37), d’Ambilly (74) et de Porto Vecchio (20) sont terminés et les équipes de Maitrise d’œuvre sont en phases de conception. Le concours pour le restaurant de Pessac (CROUS de Bordeaux) vient d’être lancé.

 

Par ailleurs, l’Unité Centrale d’Assemblage, tiers lieu et restaurant administratif pour le CROUS de Lille et la cuisine centrale du Syndicat Mixte du Grand Toulois sortent de terre pendant que le Restaurant JC Prost pour le CROUS de Reims entame sa rénovation (Alma assure un suivi pendant la réalisation de ces trois projets).

 

La partie MOE n’est pas en reste avec toujours de nombreux projets scolaires (en 1er degré – écoles à Marly (59), Epinay sur Seine (93), Sucy en Brie (94), Bobigny (93)… et en 2nd degré – collèges à Persan (95), Gerbeviller (54), St Ouen (93), Veuzain sur Loire (41), Jouy le Châtel (77), Courbevoie (92) et lycées à Louviers (27), Ris Orangis (91), Versailles (78).

 

Le restaurant universitaire Puvis de Chavanne pour le CROUS de LYON est en travaux, et nous avons toujours des projets études et en travaux en restauration hôtelière et commerciale dont le futur lounge Star Alliance de Roissy.

Enfin nous allons lancer bientôt les travaux de la future Cuisine centrale de la société BISCORNU, traiteur formant et travaillant avec des jeunes autistes. Ce projet, mené par Sandrine Gross, nous tient particulièrement à cœur.

 

Parlons tout de même de 2022 qui s’achève avec la livraison dans l’année de l’école d’Olivet (45), d’Osny (95), de Coupvray (77), la cuisine centrale de Ste Geneviève des Bois (91), le restaurant de l’immeuble de bureaux du Grand Ilot – Bd des Italiens à Paris et une cuisine pour Ripayon avec un back office Foodles dans un ancien restaurant inter-entreprises à Clichy.

 

Toutes nos références passées (et en cours) sont disponibles sur demande à alma@almaconsulting.fr

Si le début d’année a commencé sur les « chapeaux de roues » (une expression imagée que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaitre…), les chiffres qui suivent nous donnent un peu le tournis : + 24% de montant de commandes entre janvier et avril 2022, une ‘moyenne’ de 3,5 concours par mois depuis le début de l’année (contre 2,5 en 2021), 82 projets en cours dans tous les milieux de la restauration : scolaire (MOE groupes scolaires en 1er degré et AMO pour des concours de cuisine centrale Tours, Vertou et Istres, 2nd degré en collège et lycée), universitaire, entreprise, hospitalier et médico-social (dont une cuisine centrale en maitrise d’oeuvre dont nous reparlerons bientôt) et une dizaine d’autres en attente de signature.
Il n’y a pas de doute, la reprise est bien là ! et Alma Consulting, avec son équipe et son réseau de consultants est fière de participer à ces beaux projets.

La laverie du Collège Stanislas (Paris) – 3200 passages – 1800 plateaux/h – pré-tri déchets, vaisselle par les élèves – 5 agents en laverie
Maitrise d’oeuvre associée Bertrand Meurice LAM Architectes et Bâti-TECH Bureau d’études TCE

L’année 2021 s’était achevée avec la livraison d’un RIE à Montrouge (en photo) et par la signature de nouveaux dossiers avec le cabinet MADEC (Groupe scolaire à Angoulème, Collège à Veuzain sur Loire) et une étude pour le futur de la restauration de la Communauté de Communes de Sables d’Olonne. L’année 2021 débute avec le très beau projet en AMO (avec Socofit) de la future cuisine centrale du Centre Hospitalier de Dax ainsi que de la Cuisine Centrale et restaurant collectif du SDIS 54 à Nancy. Avec l’arrivée de Nicolas Sadmi, la branche AMO d’Alma Consulting améliore encore sa présence dans tous les secteurs de la restauration. En parallèle la Maitrise d’Oeuvre débute la restructuration des espaces de restauration du Lycée Professionnel Jean Baptiste Decrétot à Louviers (27) avec WTFA, la restructuration de la Cuisine centrale de la Ville de Rungis (94) avec Bati-TECH (BE TCE) ainsi qu’un projet atypique : la transformation de la cuisine du RIE de l’immeuble EQUINOX à Clichy en office traiteur (RIPAYON) et office VAE (FOODLES).

(Groupe Scolaire Nicky de St Phalle à Bagneux – Archi 5)